Каперсами (от лат Capparis.) называют и овощную культуру, и бутоны её нераспустившихся цветов, и плоды. Выращивают растение с единственной целью – для приготовления специй, хотя по ботаническим свойствам оно может применяться и в качестве декоративных насаждений.

В род каперсов (Capparis) входит больше 180 видов растений: деревья, травы, лианы, кустарники. Их ареал – субтропики и тропики. Родиной считают примыкающие к берегам Средиземного и Чёрного морей районы на севере Африки и на юге Европы. Там и сейчас растут дикие виды каперсов. Места их обитания – каменистые почвы, скалистые склоны. Один из видов (каперсы Розанова) – эндемик Таджикистана – охраняется государством.

Овощной каперсный кустарник: какой он

Вид каперсов, от которого получают пищевую пряность и который специально для этого окультурили, – Capparis spinosa (каперсы колючие), или каперсник.

Каперсник колючий (Capparis spinosa) - как выглядит растение. Автор фото: David Eickhoff.

Он дальний родственник капусты и сурепки, потому что входит в порядок капустоцветных. Общий признак порядка – выработка горчичного масла для защиты от травоядных. Масло образуется при механических повреждениях, когда вступают в контакт горчичные гликозиды и фермент мирозиназ. Благодаря горчичному маслу каперсник обладает сильным ароматом.

Каперсник – многолетний стелющийся кустарник со стеблями до полутора метров, с редкими, но большими шипами-прилистниками (одиночные придатки на черешках у нижней части листьев). Гладкие мясистые небольшие листья чередуются по стеблю.

Бутоны каперсника (Capparis spinosa). Автор фото: Anna Voulgari.

Неприхотливый, выносливый, засухоустойчивый. Длинная корневая система позволяет расти на камнях, неплодородных почвах, в песках. В каперсовых полупустынях Туркмении и Азербайджана корни этих растений уходят в землю глубже 10 метров.

Светолюбивый, растёт на солнечных участках. Цветёт с конца весны до середины осени. Цветы – одиночные четырёхлистники до 8 см в диаметре желтоватого, белого или розового цвета. Растут в пазухах листьев, отличаются длинными лучевидными тычинками.

Распускающийся бутон каперсника колючего (Capparis spinosa). Автор фото: Hansjoerg Klein.

Съедобный плод каперсов – ягода-стручок диаметром до 3 см. У вызревшего плода красная мякоть и множество мелких семян. Переспевшие плодные коробочки лопаются, освобождая семена, которые готовы к прорастанию сразу после раскрытия коробочки.

Каперсы – что это такое

Кáперсы (кáперцы, кáпорцы; лат. Cāpparis) – незрелые набухшие зелёные бутоны-почки каперсника колючего. Со времён Древней Греции известны в качестве пищевой приправы и целебного снадобья.

Цветок каперсника колючего (Capparis spinosa) на пике цветения. Автор фото: Kalsjon.

Каперсы – низкокалорийная пряная приправа средиземноморской кухни с энергоёмкостью 23 ккал на 100 г продукта, которую добавляют в любые виды блюд. Имеют вид гранёных горошин неправильной формы со скруглёнными ребрами (местами соединений незрелых лепестков).

Цветение каперсника. Автор фото: Gypsy Flores Photography.

Размеры зависят от степени созревания, максимальная величина – до 3 см. Для приправ срывают почки не больше 10-15 мм в диаметре. Мнение гурманов: лучший вкус у мелких каперсов, бутоны крупнее 14-ти мм теряют вкусовые качества.

Плод каперсника колючего (Capparis spinosa) - ягода стручок. Автор фото: David Eickhoff.

Вкус свежих бутонов терпкий, горьковатый, с характерным ароматом. В кулинарии каперсы используются в засоленном и маринованном виде. Их вкус острый, терпкий, кисловатый, придающий своеобразный привкус блюдам. Спелые плоды можно есть сырыми, но их обычно тоже маринуют.

Плод каперсника вида Capparis sandwichiana. Автор фото: University of Hawaii Museum Consortium.

Культивируют каперсы в промышленных масштабах страны Западной Европы, Средиземноморья, и прежде всего – Италия, Греция, Марокко. Выращивают на одном месте 12-15 лет. Первый урожай получают на второй год после начала цветения.

Собирают бутоны вручную в течение лета с периодичностью в 9 дней (с куста за лето снимают до 3 кг). Сортируют, сушат на солнце, заливают на 90 дней морской водой для придания упругости, насыщенного зелёного цвета. Последний этап – маринование.

При минимальных затратах на выращивание каперсы приносят большие доходы.

Каперсник маринованный (плоды и бутоны) - кулинарные каперсы. Автор фото: Merce.

Состав каперсов

Бутоны каперсов уникальны химическим составом. Значительная часть веществ содержится в них в повышенных концентрациях. Рутин из-за высокого содержания выступает в виде белых кристаллов на маринованных бутонах. Эфирные масла окрашивают семена в красный цвет. Жизненно важные элементы: белки – 29%, жиры – 11%, углеводы – 60%.

Каперсы содержат макроэлементы кальций, натрий, фосфор, магний, калий. Эти вещества составляют плоть живого организма. Натрия в маринованных бутонах из-за 3-месячного вымачивания в морской воде огромное количество – почти 3000 мг.

Входят микроэлементы селен, железо, медь, цинк, марганец (они стимулируют в живых организмах биохимические процессы), и витамины разных групп: Б и А стимулируют химические реакции в клетках, C (кислота аскорбиновая) обеспечивает нормальные функции соединительных тканей, биологически активные витамины E, К.

Каперсы маринованные (бутоны). Автор фото: Jon Hicks.

Вещества в составе каперсов, которые идут на пользу организму человека:

- рутин стимулирует укрепление кровеносных сосудов. Этим объясняются кровоостанавливающие свойства бутонов;

- клетчатка нормализует функционирование желудочно-кишечного тракта, воздействует на перистальтику тонкого кишечника;

- каппаридин обладает антиаллергенными свойствами;

- эфирные масла улучшают качество волос и кожи;

- кверцетин защищает организм от зарождения онкологических клеток, поддерживая нормальную структуру ДНК. Снимает очаги воспаления, устраняет проявления аллергии (сыпь, зуд);

- антиоксиданты нейтрализуют окислительные процессы в организме.

Полезные свойства каперсов

Повышенная концентрация полезных веществ в каперсах наделяет целебными свойствами и само растение, и бутоны.

В народной медицине для лечебных целей применяется всё растение от корней до семян. Готовят отвары, экстракты, настои.

Отварами из ягод затягивают раны и обезболивают, из коры лечат ревматизм, из корней – желтуху/гепатит, отваром побегов – чесотку.

Соком свежих ягод снимают зубную и головную боль, измельчённой корой лечат стоматит, дёсны. Отвар и настой молодых листьев и побегов снижает сахар в крови. Сок цветков лечит золотуху/аллергию.

Исследования химического состава современной медициной доказывают вяжущие, антибактерицидные, обезболивающие, ранозаживляющие свойства каперсов. Клиническими испытаниями подтверждены результаты лечения щитовидной железы соком зрелых плодов, ускорение свертываемости крови – спиртовой настойкой и отваром корней.

Экстракт каперсов из-за богатого поливитаминного состава вводят в косметические средства для ухода за кожей. Масло и настой на бутонах применяют для увлажнения, питания кожи и защиты от солнечных лучей.

Для лечения печени показан препарат «ЛИВ-52» (Индия), содержащий экстракт каперсов.

Ашихмина Татьяна Аркадьевна,
специально для Natureworld.ru: «Интересное о растениях»
Автор первого фото: Carmen Ortiz.